Владелец белгородской компании «Коммунальщик» Игорь Тараненко считает, что для заведений общепита состояние кухни — это не только вопрос чистоты, но и вопрос денег, репутации и бесперебойной работы. По его словам, многие проблемы с канализацией начинаются не в подвалах и колодцах, а именно на кухне — там, где в систему попадают жир, остатки еды и то, что вообще не должно уходить в слив.
— Многие до сих пор смотрят на канализацию как на что-то второстепенное: ну, работает и работает. А потом начинаются запахи, засоры, остановка кухни, недовольные сотрудники и гости. Мы в этой сфере давно видим одну и ту же историю: если на кухне не следят за процессами, дальше это вылезает уже в аварийном режиме, — говорит Тараненко.
Игорь Тараненко
По его словам, особенно это касается заведений, где экономят на регулярном обслуживании жироулавливателей или откладывают его «на потом». В такой ситуации, объясняет предприниматель, нагрузка на систему только накапливается, а затем оборачивается уже более дорогими и неприятными последствиями.
— Тут всё просто: хочешь сэкономить тысячу сегодня — завтра можешь потерять гораздо больше. Когда жироулавливатель доводят до состояния, с которым тяжело работать и людям, и технике, цена вопроса уже совсем другая. Это не «грязная рутина», а нормальный технологический процесс, который должен быть встроен в работу кухни, как поставки, уборка или санитарный контроль, — считает собеседник.
Тараненко отмечает, что общепит сегодня всё чаще выбирает не разовые аварийные вызовы, а сервисный подход: когда обслуживание проходит быстро, без запахов, без остановки зала и без лишнего стресса для персонала. По его словам, именно из этой логики в его компании несколько лет назад отказались от старой схемы, когда жироулавливатели чистили ночью после закрытия заведений, и перешли к их оперативной замене днём.
— Мы когда-то сами работали по старинке: ночью приехали, вычистили, помыли, увезли жировые отходы и домой возвращались под утро. Это долго, грязно и неудобно всем. Потом посмотрели на это со стороны и поняли: можно сделать по-другому. Приехали, поставили свой за 15–20 минут, забрали полный жироуловитель из ресторана, всё вымыли и продезинфицировали. У клиента нет запаха, кухня не встаёт, ресторан работает дальше. Для меня это и есть сервис, — объясняет предприниматель.
Он добавил, что хороший коммунальный сервис для общепита сегодня — это уже не просто прочистка труб, а часть нормальной бизнес-инфраструктуры.
— Если у тебя кухня работает в постоянной нагрузке, если много жира, много посуды, высокий поток гостей, ты обязан за этим смотреть. Потому что потом начинаются «сюрпризы», а в общепите любой простой — это уже убытки. Гость не будет разбираться, кто виноват: повар, официант, управляющий или забитая канализация. Он просто увидит запах, грязь или закрытую дверь, — считает Тараненко.
Предприниматель также обращает внимание, что современные инженерные сети всё чаще не справляются с тем, что в них попадает. По его словам, проблемы создают не только жиры, но и влажные салфетки, бумага, бытовая химия и пищевые остатки.
— Мы до сих пор часто живём в логике старых систем, а нагрузка на них уже давно другая. Мир поменялся, а привычка у людей одна: отправить в унитаз всё подряд. Сети от этого быстрее «залипают», насосы не справляются, а потом все удивляются, что течёт по улице зловонная вода. Поэтому за кухней надо следить не тогда, когда уже все встало, а сильно раньше и планировать, — говорит он.
Тараненко не исключает, что в ближайшие годы белгородский рынок коммунального обслуживания общепита будет расти, потому что заведениям всё чаще нужен не «человек с тросом по вызову», а партнёр, который умеет работать быстро, аккуратно и без срыва процессов.
— Нормальный общепит давно понимает ценность сервиса. Не вопрос «почему дороже?», а вопрос «Как сделать так, чтобы у нас это не болело». Вот это правильный подход. Потому что, если труба существует, её, конечно, можно прочистить. Но лучше до этого не доводить, — резюмировал владелец «Коммунальщика».
