Сырный заговор. Как Белгород пытается догнать Францию кусочек за кусочком

Вы знали, что Россия находится на 21-м месте в мире по поеданию сыра на душу населения? У нас довольно скромные показатели: 6,7 килограмма в год на человека. Для сравнения, во Франции, которая первая в этом списке, на человека в год приходится более 26 килограммов сыра. Чтобы хоть в какой-то степени исправить это положение, производители сыра из белгородского ресторана-сыроварни «Бидон» проводят дегустации, где открывают для широких масс палитру сырного разнообразия. На одну такую дегустацию в январе мы и отправились.

Только сыр и ничего более

В «Бидоне» красиво, но пусто. Накрыт овальный стол с ещё нетронутыми сырами, на тарелках по соуснику с ручкой. За столом сидели только две девушки с бокалами вина, ещё шесть стульев пустовали. «Из-за пробок мы начнём чуть позже», — предупредил меня официант и проводил к раздевалке.

Спустя несколько минут подошли остальные участники, и организаторы познакомили нас с ресторанам, предложив небольшую экскурсию. В прихожей с одной стороны — шкаф для одежды, а с другой — круглое обрамлённое деревом окно. Оно и стало причиной появления в Белгороде сырного ресторана.

— Когда мы в первый раз увидели это окно, сразу отказались от прежних планов разместить здесь цветущий сад и решили сделать обрамление словом «Сыр», и варить сыр в помещении, куда оно выходит, — начала экскурсию кондитер Юлия Долуденко.

У сыроваров почти всё делается вручную: от замеса до упаковки. «Бидон» сотрудничает с другими заведениями, продавая им сыр.

— Вот в этом маленьком помещении только страчателлы мы производим до 60 тонн в год, не говоря уже об остальных сырах. Всё делается практически в четыре руки, — отметила она.

Если же говорить об остальных, то мы попробовали 11 видов сыра из местной сыроварни. И это ещё не весь ассортимент. Однако несмотря на такой выбор, здесь нет сыров с плесенью. Объясняется это просто: для созревания им нужны специальные условия, а их здесь нет. Смешивать сыры с плесенью с другими категорически нельзя, они могут заражать друг друга, и если на каком-то сыре появятся вредные бактерии или ненужная там плесень, это будут уже не благородные сыры, а испорченная продукция и огромные убытки.

Около витрины с сырами пока Юля рассказывала о своей работе, я изучал цены. Народными их не назовёшь: моцарелла — тысяча рублей за килограмм, чечил — 1,95 тысячи рублей за килограмм, сулугуни — 2,2 тысячи рублей, Тильзиттер — 2,5 тысячи рублей, фирменный «Бидон» — 2,4 тысячи рублей, мини-буратта стоит 275 рублей за штучку.

Кондитер в сыроварне делает конфеты из моцареллы, сырные трюфели, крекеры и сырное мороженое. Кстати, в прошлом году Юлия Долуденко создала сырную конфету весом 16 килограммов, и хотела попасть с ней в Книгу рекордов России. Не получилось. Оказалось, мало сделать что-то рекордное, нужно чтобы эксперты лично присутствовали на месте и сами всё измерили. А для этого экспертов нужно привезти в Белгород за свой счёт.

Мягкая дегустация

Нас посадили за большой круглый стол. К сыру предложили вино или чай. Первыми подали мягкие сыры. Нам предстояло оценить моцареллу, буррату рассольную, страчателлу сливочную, рикотту сывороточную, скаморца сычужную, чечил и сулугуни рассольный.

Здесь и началось моё удивление: оказалось, что в соуснике на тарелке тоже сыр — почти жидкая страчателла. Здесь она продаётся по 2,4 тысячи рублей за килограмм. Такой сыр готовят из волокон моцареллы и сливок. Внешне выглядит не аппетитно: похоже на смесь из сливочной массы и сырных нитей. Перевод с итальянского названия тоже не исправляет ситуацию, ведь страчателла означает «маленькая тряпка». Из интереса я всё же решил попробовать — вкус оказался насыщенным и интересным. Позже нам принесли жареный хлеб, и мы стали намазывать на него этот сыр. Такое сочетание показалось мне невкусным.

Другие мягкие сыры удивляли и своей историей, и способом приготовления и структурой. Больше всего меня заинтересовала рикотта. Название переводится как «повторно сваренный», потому что производится этот сыр из остатков сыворотки других сыров.

— С сырами можно постоянно экспериментировать, чуть-чуть поменял что-то — уже новый вид. Да даже если делать один и тот же постоянно, вкус каждый раз будет отличаться, — рассказала Юлия об особенностях вкуса сыров.

Сырная халва

После мягких сыров перешли к твёрдым. Кстати, до Петра I в России не было твёрдых сыров, — то что делали из молока, было похоже на современные рассольные сыры.

Мне твёрдые сыры привычнее, потому что я такие предпочитаю больше. Их подали в деревянной тарелке, которую мы передавали по кругу, откладывая себе по несколько кусочков. Мы попробовали Качотту, Тильзитер, Чеддер и Белпер Кнолле. Именно так, с большой буквы, потому что названы по географическому наименованию места, в котором начали производиться.

Для меня все сыры оказались похожими, но приятными на вкус. Однако, как пояснила ведущая, у каждого из сыров свои особенности.

— Тильзитер содержит витамин D, пробиотики и белок — поэтому этот сыр укрепляет иммунитет. Чеддер содержит витамины группы B и нормализует нервную систему. Пару его кусочков перед сном будут полезны: снизится стресс, усталость. При регулярном употреблении Чеддера у человека улучшится обмен веществ, — погрузила нас в сырный мир Юлия.

Самым вкусным для меня лакомством оказался круглый покрытый специями Белпер по 510 рублей за стограммовый шарик. По структуре рассыпчатый и просто тающий во рту — он напомнил мне халву. Вкус настолько яркий, что я бы ел его по утрам, чтобы взбодриться. Так совпало, что и всем дегустаторам этот сыр понравился больше всех.

— Странно, — сказала Юлия, — обычно он мало кому приходится по душе.

Это был последний в дегустации сыр, но на столе ещё оставалось несколько нетронутых тарелок. Оказалось, что кондитер приготовила нам десерты. Сначала мы попробовали конфету, сделанную из Качотты, сливок и белого шоколада, а затем нам принесли вёдра сырного мороженого. На вкус это было нежно и приятно, я бы попробовал ещё раз.

Могу сказать, что это было уютно и вкусно. Если решите повторите мой опыт, предупрежу сразу: от сыров можно получить зависимость, поскольку в них есть некоторое количество белков, вызывающих чувства удовольствия и расслабления. Я вас подготовил:-)